커피원두는 로스팅 후 적절한 숙성과 신선도 유지가 중요하다. 드럼에서 배출된 커피는 신속한 냉각과 정선과정을 거쳐 탄산가스 등 휘발성 기체의 방출과 숙성단계를 거치게 된다. 이러한 숙성 과정을통해 원두는 약간 더 진하게 변하고 맛도 안정된다. 평균적으로 로스팅 후 약 2일에서 5일 정도가 커피맛이 가장 좋다고 알려져 있다. 따라서 로스팅 후 밀폐 상태에서 탄산가스를 방출하는 시간을 갖는 것이 바람직하다. 탄산가스는 단시간에 완전히 방출되지 않는데 남아 있는 탄산가스가 서서히 방출되면서 대기중에 있는 산소와 결합되는 과정을 일정 기간 막아줘서 산폐가 되는 시간을 지연시켜 준다. 숙성과정을 거치면서 맛과 색깔이 보다 안정된 커피원두는 이때부터 완전한 밀봉상태로 보관해야 되는데 상품용 포장 봉투를 가능한 공기를 뺀 상태로 공기가 유입되지 않도록 단단히 밀봉하여 햇볕이 들어오지 않는 서늘한 곳에 보관하면 된다. 원두를 봉투째로 냉장고에 넣어두면 안 된다. 냉장고의 모든 잡냄새를 다 빨아들이기 때문이다. 따라서 원두를 구입할 때에는 100g 단위로 일주일치 정도만 구입하고 반드시 밀폐용기에 어둡고 서늘한 상온에 보관하면 신선한 커피를 마실 수 있다. 부득히 오래 동안 보관해야 하면 냉동실에 영하25~30도 정도의 급속 냉동을 해놓은 후 사용하기 이틀 전에 꺼내서 실온으로 해동을 시킨 후 사용하는 데 신선할 때보다는 물론 향미가 떨어진다.
로스팅 후 숙성과정
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